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"Comment favoriser l'approvisionnement bio et/ou local dans la restauration collective ?", tel était le thème de ces premières rencontres. 70 personnes ont participé à cette matinée organisée avec le soutien de l'Isara qui nous a accueillis dans ses locaux à l'Agrapôle.

Pour le Pôle et ses membres, la commande publique en restauration constitue l'un des leviers pour soutenir le développement de l'agriculture en lui offrant de nouveaux débouchés, et répondre également à la demande citoyenne.

Cette matinée était animée par Serge Bonnefoy du réseau national Terres en Villes, réseau constitué d'une trentaine d'agglos qui a pour mission d'échanger des savoir-faire, d'expérimenter et d'apporter une contribution au débat sur la ville et son agriculture. Construite autour de regards croisés d'élus et de responsables de restaurants scolaires, avec de nombreux témoignages et des interventions d'experts, cette matinée fut riche d'enseignements.

Les expériences concrètes de la 1ère table ronde, dans des contextes variés, ont permis aux élus de se projeter dans une réalité, certes complexe, mais pas inaccessible : volonté politique forte, dialogue/partenariat/ connaissance mutuelle avec les agriculteurs et/ou fournisseurs, implication des équipes, logistique sont apparus comme autant de facteurs clés de succès pour faire de ce moment pour les convives, plus qu'un temps de repas, un vrai temps d'éducation.

Côté impact pour l'agriculture, cette commande en restauration représente finalement des volumes relativement faibles. Il est donc réellement possible et pertinent de structurer une offre pour y répondre à l'échelle des territoires.

Comment puis-je acheter local dans le respect du code des marchés publics ? C'est cette interrogation, récurrente, qui a été au cœur des débats de la 2ème table ronde, en distinguant les 2 approches, gestion directe et gestion concédée.
"Travailler avec ce cadre des marchés, tout en trouvant les leviers qui permettent d'inciter à l'approvisionnement local ", telle est peut-être la bonne manière d'aborder ce sujet !

Utiliser de façon ciblée l'allotissement, identifier les bons critères et leur donner une importance particulière sont apparus au rang des incontournables, tout en restant pragmatique pour que l'instruction des offres et le suivi ne deviennent pas un vrai casse-tête sur le plan de l'organisation administrative !

2ème temps fort de cette table ronde- le gaspillage alimentaire- qui participe pleinement d'une politique de restauration favorable à l'approvisionnement local : l'introduction de produits bio et/ou locaux vise aussi à améliorer la qualité des repas servis et donc, à limiter le gaspillage alimentaire !

Ces démarches requièrent sensibilisation des convives, formation du personnel voire changement dans les organisations. Les économies ainsi dégagées peuvent être ensuite investies dans des produits de qualité. Potentiellement, c'est un cercle vertueux qui peut s'opérer.

C'est Carole Chazoule, enseignant-chercheure à l'Isara qui a clôturé la matinée, questionnant plus globalement notre modèle alimentaire à l'œuvre et appelant au changement de paradigme, en cherchant à recréer du sens autour de cette question alimentaire.

 

Télécharger la synthèse des rencontres "villes et agricultures"